Fruttato, carciofo, erba appena falciata, mandorla, pomodoro, peperone, mela, ma anche agrumi, vaniglia, pepe verde, camomilla, rosmarino questi sono solo alcuni dei descrittori utilizzati dagli esperti per esprimere le sensazioni che si avvertono durante un assaggio tecnico. Una esperienza per ora riservata solo a pochi appassionati, ma che è destinata a divenire abituale in un Paese che produce i migliori oli al mondo e che è leader nel segmento degli oli a Denominazioni di Origine.
Certo non mancano le difficoltà, in quanto, a differenza dei vini, l’olio viene sempre consumato in abbinamento ad altre pietanze, non fosse altro con pane caldo. Ma la strada segnata e, certamente, in un Paese che ha fatto del mangiar bene una dottrina e che ha “inventato” la Dieta Mediterranea non mancheranno quelli che vorranno approfondire la conoscenza dell’olio extravergine che costituisce il perno della nostra tradizione alimentare. Insomma, il terreno è fertile, ma bisogna concimarlo e seminarlo.
Vanno, quindi, moltiplicate le occasioni di assaggio, siano esse tecniche che divulgative, vanno organizzati corsi e seminari, va fatta chiarezza sull’importanza di tale pratica, che rappresenta lo strumento più importante per la piena valutazione della qualità di un olio, ancora più probante e oggettivo delle analisi chimiche. Per altro si tratta di un’esperienza che non essendo abituale (come per esempio l’assaggio del vino) fa scoprire sensazioni del tutto nuove e inaspettate.
Infatti, colui che si avvicina per la prima volta all’assaggio dell’olio si apre ad un mondo che si fatica ad immaginare racchiuso in una sola goccia di olio. Si scoprirà l’erba, il pomodoro, talora maturo talora acerbo, il mandorlato, il carciofo, ma anche che un olio può essere più o meno dolce, amaro o piccante e che tali sensazioni, pur essendo ben distinte, si armonizzano tra di loro. E si accerterà che tali percezioni non sono casuali, ma sono il frutto delle caratteristiche climatiche e ambientali, delle varietà utilizzate e delle scelte tecniche operate nell’oliveto e nel frantoio.
Al pari dei pregi con la pratica dell’assaggio impareremo ad individuare i difetti dell’olio, che insorgono nel ciclo di vita dello stesso e sono determinati da momenti di disattenzione lungo la filiera produttiva. Così un olio presenta sapore di verme se le olive sono fortemente infestate dalla mosca, sentore di terra se sono raccolte dal suolo o non ben lavate, di muffa e di riscaldo se conservate in sacchi o ammassate, di fiscolo o di morchia per carenza di igiene.
E’ solo il caso di ricordare che un olio per essere extravergine non deve presentare alcun difetto, per cui la terra, il verme ma anche l’avvinato, il rancido, il legno, il metallico ecc. non possono fare parte del vocabolario di un olio extravergine e tanto meno di un olio di qualità e meno che mai di un olio DOP. L’assaggio, quindi, consente, attraverso una conoscenza più approfondita del prodotto, di operare una scelta consapevole del tipo di olio da acquistare, anche in funzione della sua utilizzazione in tavola.
Infatti, proprio come per il vino, vi sono oli più indicati per accompagnare un’insalata o il pesce o un piatto di legumi o un arrosto; oli più fruttati, più dolci, più piccanti o amari e oli ….. DOP, cioè oli che fanno della qualità e tipicità la loro ragione di esistere. Queste alcune delle motivazioniche sono alla base del Premio Sirena d’Oro di Sorrento e del Mese dell’Olio DOP in Campania, che danno vita ad un programma particolarmente ricco di momenti di assaggio; assaggi tecnici, assaggi in abbinamento a pietanze e a prodotti tipici, corsi, assaggi nelle scuole elementari, nelle enoteche, in piazza; tantissimi momenti per approfondire la conoscenza dell’olio extravergine che per storia, tradizione, cultura merita a pieno la nostra attenzione.
E, particolarmente, favoriti sono i cittadini e i turisti di Sorrento che avranno, dal giorno 13 fino al 25 marzo, in Villa Fiorentino, la possibilità di essere guidati da esperti assaggiatori alla scoperta dei gusti e degli aromi di tutti gli oli DOP d’Italia. Un’occasione da non perdere.

Comitato di Coordinamento del Premio
Sirena d’Oro e funzionario SeSIRCA
Assessorato Agricoltura e Attività Produttive – Regione Campania

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