LA FRUTTA DEI GIARDINI SORRENTINI E LA LORO STORIA

In ogni stagione si compra la frutta per le nostre tavole ma non sempre pensiamo a quante varietà locali vanno estinguendosi e in questo modo si perdono i sapori e le caratteristiche territoriali. L’insegnante Laura Valeriano della Scuola Elementare dei Colli di San Pietro a Piano mi raccontava di aver programmato con le sue colleghe, dietro suggerimento del concorso dell’Associazione Cypraea “ Saperi e sapori da riscoprire”, una serie di ricerche con i piccoli alunni nei giardini dell’area collinare. I giovani” ricercatori” con entusiasmo, proprio della loro età, hanno estrapolato una lunga lista di frutti quasi in estinzione, li hanno osservati attentamente,annusandoli, toccandoli, assaggiandoli e hanno riscoperto,con l’aiuto prezioso dei vecchi contadini, che erano giuggiole, azzeruole, prugnoli, uva spina, corbezzoli, corniole, sorbe, more, melograni, carrube, mele cotogne, lumie, crisommole e gelsi. Dalla saggezza e dal racconto in diretta degli anziani agricoltori hanno rinsaldato il legame con le tradizioni del proprio territorio. Frutti dimenticati, frutti da recuperare che, nel tardo Medio Evo, erano la risorsa alimentare ed economica delle famiglie contadine e, diventati sinonimo di condizione di miseria, furono pertanto dimenticati. Pensate al brodo di giuggiole comprendente anche cotogne, uva bianca, zucchero ed acqua che risale all’epoca dei Gonzaga. Da ora in poi vi condurrò alla scoperta di questo mondo perduto ma non del tutto, per la previdenza di pochissimi coltivatori che, con la loro testardaggine ed esperienza, hanno iniziato a far breccia nei consumatori, facendo comprendere che i frutti dimenticati diventano un tesoro da conservare. In questo periodo estivo fra tanta frutta troviamo la pera, il cui albero ha radici profonde, può raggiungere altezze notevoli, ha foglie ovaleggianti e fiori riuniti a gruppo che si sviluppano da gemme fruttifere. Esistono oltre 5000 varietà di pere al mondo e sappiamo che questo frutto era conosciuto e mangiato sin dall’Età della Pietra. Ritorniamo alla nostra penisola e scopriamo curiosità legate appunto proprio alla pera e ad alcune sue varietà, non facilmente reperibili nelle botteghe dei fruttivendoli. Salvatore Inserra, proprietario di un bel negozio di frutta e verdura a Piano di Sorrento, è un giovane ed appassionato conoscitore di agricoltura e, quando ha del tempo libero, mi espone tantissime curiosità, storie e preziosi consigli. Mi ha raccontato che nel nostro territorio esistevano diverse qualità di pere che oggi sono quasi scomparse: la pera garofanella, piccola e deliziosa al gusto, la pera cambusina di misure minuscole, di colore verde con una macchia rossa, dolcissima e ben soda, con le quali in passato i ragazzi facevano gli “sciavichielli”, appendendosi fra i rami degli alberi per coglierle di nascosto spinti dalla necessità di sfamarsi. Spesso le portavano come merenda al mare in una borsa di lona, una tela grezza e ruvida, che costava pochissimo. Le mamme tagliavano questa tela a forma di rettangolo, la piegavano, la cucivano lungo i due lati e poi applicavano una tracolla. Formavano uno zaino rudimentale, che serviva per ogni uso, soprattutto come cartella per la scuola, dove mettervi un quaderno a quadretti e uno a righe, il sussidiario e il libro di lettura, la penna col pennino, per i più ricchi era a cavallotto e un lapis per il disegno.Quando diventava logora non si buttava, si utilizzava per lo sciavichiello e per il mare.Salvatore mi informa che anche la pera mast’antuono oggi diventa sempre più rara a trovarsi, anche se è richiestissima nel periodo estivo, nei giorni della celebrazione della Festa dell’Assunta in quanto serve a preparare il dolce “ Pere mbuttunate ”, risalente all’antichissima tradizione speziale del paese. Mi spiega che questa pera è corposa e dolce, ma è necessario che non sia ancora matura quando serve per preparare le famose “ pere mbuttunate”, una vera leccornia, che era considerata anche simbolo di abbondanza e buon augurio. La signora Giovannina Salvo Irolla mi mette a conoscenzadi una storiella singolare legata a questo frutto, che la mamma Angelina le raccontava. “ Un contadino aveva un albero di pero, molto dispettoso, perché non aveva mai nel corso degli anni prodotto una sola pera, nonostante le sue cure e la sua attenzione. Per questo, stanco e disilluso, decise di tagliarlo e di vendere il legno, Uno scultore ne acquistò il tronco e fece una statua raffigurante Sant’Antonio che fu benedetta e messa in chiesa. Il contadino, venuto a conoscenza del fatto, si portòaccanto all’immagine e disse” Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie? ”(io ti conosco albero di pero che non produceva alcuna pera, orache sei Sant’Antonio come puoi fare le grazie?”)”. Da quiprende origine probabilmente il nome pera Mast’Antuono e questa frase è diventata proverbiale e si usa nei confronti di qualcuno che vuolsembrare buono e santo ed invece non è tale. Concludo con informarvi che la famosa pera ‘coscia di Firenze’, prodotta in passato in Italia e anche sulle nostrecolline, per le adatte condizioni pedoclimatiche, oggi èsparita, si può trovare solo in qualche fascia del salernitano e nei comuni toscani di Greve in Chianti e di Scarperia. e la vendita avviene totalmentein zona. Quella che usualmente compriamo è prodotta in Spagna ed importata in Italia con il nome di varietà Ercolini. A pensare che a tavola era consumata con il formaggio pecorinoe costituiva una delizia prelibata.

E’ pere ‘mbuttunate di Antonietta Coleman, ricetta semplice e “light”,
insegnata dalla signora Alba Fiorentino di Sorrento

Ingredienti: un chilo di pere mast’antuono di giusta misura e ben sode, mezzo chilo di ricotta, quattro cucchiai di cacao amaro, cinque di zucchero.

Preparazione: Tagliare la calotta delle pere e con un coltellino affilato scavarle all’interno per togliere il torso. Mescolare la ricotta, lo zucchero e il cacao rendendo l’impasto cremoso, poi con un cucchiaio prendere una parte del composto e riempire tutte le pere fino all’orlo per poi coprirle con le calottine tagliate. Disporle in una pirofila e innaffiarle di vino rosso fino a raggiungere l’altezza di due dita per far cuocere le pere. Dopo spolverizzarle abbondantemente di zucchero semolato ed infornarle a 180° fino a quando si scuriscono e possono essere penetrate da uno stecchino o da una forchetta. Se durante la cottura il vino si è essiccato aggiungere di tanto in tanto una cucchiaiata d’acqua. Estrarle dal forno e lasciarle raffreddare per gustarle al meglio.